miércoles, 21 de diciembre de 2011

El divino Nacatamal*(conferencia Magistral en tres secuencias y brevísima conclusión)

  El divino Nacatamal*(conferencia Magistral  en tres secuencias y brevísima conclusión) )
(Rafael Murillo Selva)
Primera secuencia: los granos y la masa
El grano, savia de la cual se nutre nuestra sangre, es la primera sustancia, de la que todo parte, el corazón de la ceremonia. Somos “hombres ( y mujeres)  de maíz”  señalo Miguel Ángel Asturias
 Una vez sembrado, párido y renacido el grano sale aferrado a la humilde placenta que suelen llamar, con acierto, mazorca. La generosa, humillada pero digna Mazorca se deja  desgranar hasta terminar con la piel pelada, dura y erizada. Se queda hablando sola y posiblemente triste.
     Para poder enfrentarse posteriormente con el fuego los granos deben tener una cualidad ineludible: consistencia dura y seca. ¿Por qué escogerlo así si lo que se requiere es ablandarlos? Habría que preguntar a la ancestral sabiduría indígena para encontrar respuesta justa.


Pero el hecho es que siendo como son, duros y secos estarán  listos para entrarlos a la inmutable olla bajo la cual el fuego arde y espera. Se vierten y sin muchas largas el hervor inicia y es en ese momento cuando los primeros aromas invaden al aire, aromas únicos, singulares, propios de tierra Americana.
Tiempo paciencia y sobre todo buena cara se necesitan para que los granos cuezan con serenidad y no provoquen contratiempos a la hora de la molida la cual arribara cuando el hervor  sosiegue. La molida se hará   , cuando  se tiene, con el molino eléctrico, y cuando no, con mango en mano y a puro  esforzado sudor  se hacen girar los dientes de la pequeña maquina que tritura.   Y cuando no se  cuenta ni  con el uno ni con el otro  se recurre entonces a las piedras eternas  con las  se les machucara…y machucara hasta  hacerles brotar la espesa y blanca sangre de la cual, juntada con el agua,  surgirá el nuevo cuerpo: la tierna y semiaguada  masa que servirá de base para darle vida a la obra  en proceso de creación. Blanda y abierta esa masa  estará lista para recibir al mundo.
 SEGUNDA SECUENCIA: El Aliño
Y el mundo llega con las ineludibles especies y otros frutos de la tierra entera: La redonda y deshojable cebolla ha viajado desde la helada Siberia; el fuerte olor del ajo nos remonta al medio Oriente; el achiote ancestral con el que coloreaban sus cuerpos nuestros remotos ancestros, así como la pimienta negra, ¡pimienta chico…pimienta ¡ provienen de las selvas atigradas ( según expresión de Julio Escoto) de Meso América y del Caribe. El chile indio tan socarrón y taimadito es tan nuestro como lo Maya y lo Azteca como lo es también esa esfera roja y redonda  con forma de planeta a la que llamamos tomate   . La masa va al encuentro  del vigoroso culantro  de América y su  primo el perejil  venido del dulce Mediterráneo  así como de otros variados  y exóticos frutos paridos por la inmensa Pacha mama los cuales se hermanaran   adentro  de la masa prodigiosa. Del mundo entero han llegado las especias  a las manos poéticas de nuestras mujeres quienes conocen por herencia la alquimia creadora que hará posible ajustar su uso a la obtención de la  afinada pieza  de arte en proceso de creación  ..  
De la forma como se aliñe dependerá el sabor, el color y el olor. Al tomate  además de fresco se le requiere rojito para apretarlo con dulzura y dejar caer su jugo sobre la masa inerte; al culantro agreste, de olor seductor (según opinión de algunas  compañeras)   se le necesita tierno y verde. A la redonda y dehojable cebolla se le hiere por los cuatro costados dejándole caer al fondo de la olla; al tanto que a la pimienta se le tuesta, se le muele y por puchitos se le riega. Al achiote ancestral y silvestre  una vez cortado en manojos se le cuelga sobre el fogón para que ahúme  De él  se obtendrá una masita chapudita que cumplirá la misión ¡nada menos! De colorear el lienzo de la masa. Siendo bien medida y balanceada  la sal es indispensable como punto de equilibrio en esa babel   gastronómica a punto de nacer.
tercera secuencia: Las carnes
Al tanto  ciertas fusiones se están gestando, en otros apartes del recinto se adelantan otras operaciones en la que intervienen la desventurada gallina (india tiene que ser) y el infortunado chancho ( si es casero mejor) los cuales serán cortados, seccionados (por no decir despedazados) y adobados. Ya ablandadas, de   las carnes de la desventurada y del infortunado se obtendrá un sabroso caldo que ofrecerá nuevos sabores a la masa primigenia.  Mientras,    se estarán preparando, el arroz de origen asiático; la papa de los altiplanos incaicos, la zanahoria de la lejana Afganistán; las pasas y aceitunas recogidas en tierras mediterráneas y las hojas del sacramental plátano llegado de la áfrica hermana. De este último, conocido como la hierba más grande del planeta y después de haberse   hervido o dorado en el comal de su propio corazón se extraerá  la fibra fuerte y alargada con la cual se amarrara la envoltura que se pondrá a hervir a fuego y medio por un tiempo estimado de treinta  minutos, no sin antes haber  previsto   ¡ claro esta ¡  tapar la olla con las mismas hojas sueltas de la  insigne hierba.
Breves conclusiones de la Conferencia magistral
  
   Quisiera terminar esta brevísima conferencia , ( con la cual no se ha abordado ni siquiera el 10 por ciento del tema ) señalando que   como tamalogo que he sido y continuo siendo podría aseverar que ningún otro tamal del mundo (  los he degustado en tres continentes )es tan exquisito y fino como el que elaboran las mujeres hondureñas quienes al hacerlo convocan a la familia , a la cuadra , al barrio y hasta al pueblo entero a que partipen en esta  ceremonia gastronómica cuyo ritual, para que sea de verdad, requiere   más de 24 horas de trabajo  solidario y colectivo.      
  Ahora bien, siendo que en los círculos académicos  internacionales  es de moda actualmente  discurrir sobre  las fusiones de culturas “ fronterizas “ e “ hibridas”  ;  sería recomendable que los estudiosos de la antropología  en nuestro país se abocaran al estudio “ científico “ de nuestro  nacatamal lo que quizás les permitiría elaborar  aportes sustanciales a esa nuevas teorías  tan mencionadas en este mundo globalizado. Si  así fuese nuestro   divino nacatamal podría elevarse al rango de patrimonio gastronómico de la humanidad. ¡Que  así sea ¡
     
Tegucigalpa,  16 / 12 /2011.